上海惠泉餐饮管理有限公司

食堂管理为什么要做好？ 餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。食堂是餐饮的核心，食堂的管理是餐饮管理的重要组成部分。上海企鸿餐饮管理有限公司就提供食堂承包服务。 　食堂的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。 当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，食堂的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。 　关于食堂管理，本人有些许经验，是多年食堂管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。 　一、岗位分工台理明确合理分工是保证食堂生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。 　二、制度的宪善和督促制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数食堂有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使食堂工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了 岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。 　三、人本管理合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的食堂里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，食堂在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协 调。 　四、成本管理直接原料成本除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。 　对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应 制定一套收支的平衡表，进行财务分析